Cupcake de Batata-doce com Coco

Ainda estamos na fase de esconder os legumes e verduras e dessa vez fizemos um cupcake de batata doce que ficou pra lá de gostoso.

O que utilizamos:

- 1 xícara de chá de açúcar;
- 2 tabletes (200 g) de Claybom;
- 3 ovos (separamos a gema da clara);
- 1 vidro pequeno (200 ml) de leite de coco;
- 350 g de batata-doce cozidas e amassadas;
- 2 xícaras de chá de farinha de trigo;
- 1 xícara de chá de coco ralado;
- 1 colher de sopa de fermento em pó.

Como fizemos:

Batemos as claras em neve e reservamos.
Batemos na batedeira a manteiga e o açúcar até obtermos um creme bem homogêneo. Sem parar de bater, juntamos as gemas, adicionamos a batata-doce e o leite de coco e batemos mais um pouco.

Deveríamos ter parado de utilizar a batedeira nesse ponto e continuar mexendo com a colher de pau. Como o uso da batedeira é novidade para as meninas elas quiseram continuar.

Acrescentamos a farinha de trigo, o coco ralado e o fermento em pó. Finalmente colocamos as claras em neve. (o fermento e as claras devem ser misturados levemente, as meninas não fizeram assim).

Arrumamos nas forminhas. Em alguns, nós colocamos uma colher de café de geleia de maracujá.

Levamos ao forno pré-aquecido a 180ºC até passar no teste do palito.

Rendeu 12 cupcakes grandes e 24 pequenos. Ficaram deliciosos apesar de terem murchado um pouquinho. Acho que foi por ter batido na batedeira até o final. A geleia de maracujá deu um toque especial.