Cupcake de coco com abacaxi - sem gúten, sem lactose e com muito sabor

Uma amiga levou para o trabalho um bolo de coco sem glúten e sem lactose que estava maravilhoso. Ela me explicou como fez, eu gostei da ideia, adaptei uma receita que eu tinha e deu supercerto. Ficou muito saboroso, cheiroso e levinho.

O que utilizamos:

- 4 ovos orgânicos;
- 1 xícara de chá farinha de coco;
- 2 colheres de sopa de óleo de coco;
- 1/2 xícara de leite de coco caseiro (AQUI eu falo como fazer);
- 1/2 xícara de açúcar demerara;
- 1/2 xícara de farinha de castanhas (bati no liquidificador um punhado de castanha de caju com um punhado de castanha do pará);
- 3 fatias de abacaxi picadas;
- 10 nozes pecan picadas;
- coco ralado fresco que sobrou do leite de coco;
- 1 colher de chá de fermento em pó.


Como fizemos:

Batemos os ovos, o açúcar e óleo. Acrescentamos a farinha de coco e misturamos bem. Depois fomos colocando o leite de coco aos poucos e misturando. Acrescentamos a farinha de castanhas e misturamos mais um pouquinho. Colocamos o abacaxi, o coco ralados e as nozes, mistramos. Por último o fermento em pó. Aí foi só colocar nas forminhas.

 levar pro forno pré-aquecido a 180ºC. Ficaram prontos em 25 minutos. Rendeu 11 bolinhos.

E se deliciar.